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Azeite, milho ou canola? Qual é o mais saudável para cozinhar?

Por Maya Santana

Leia com atenção o artigo para saber qual é o melhor deles na cozinha

As ofertas nas prateleiras são muitas, mas nem todos são bons para cozinhar

Quando o assunto é gorduras e óleos, temos dezenas de opções disponíveis e é complicado saber qual delas será a “mais saudável”. As prateleiras dos supermercados têm de tudo. E, nos dias de hoje, apesar de termos mais informações, elas muitas vezes se confundem, porque há muito debate sobre os benefícios e os danos que podem vir do consumo de diferentes tipos de gordura.

É o que mostra a série da BBC Trust Me, I’m a Doctor perguntamos: “Quais tipos de gordura e óleo são os melhores para cozinhar?” Você pode pensar que é óbvio que frituras feitas com óleo vegetal são mais saudáveis do que se fosse feitas com óleo animal, como banha ou manteiga.
Mas será?

Para descobrir isso, demos a alguns moradores de Leicester, na Inglaterra, uma variedade de gorduras e óleos e pedimos aos voluntários para usarem todos eles. Também pedimos aos voluntários que guardassem o que sobrasse do óleo para podermos analisar.
Leia mais: Dieta sem glúten: necessidade médica ou moda injustificada?

As gorduras e óleos usados foram: óleo de girassol, óleo vegetal, óleo de milho, óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal. Depois de usadas para cozinhar, foram coletadas amostras dos óleos e das gorduras e enviadas para a Leicester School of Pharmacy na Universidade de Leicester, onde o professor Martin Grootveld e sua equipe fizeram um experimento paralelo onde eles aqueceram de novo os mesmos óleos a temperaturas altas para fazer frituras.

A pesquisa mostra que o azeite de oliva é o melhor de todos para cozinhar

A pesquisa mostra que o azeite de oliva é o melhor de todos para cozinhar

Quando você está fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (próximo de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados.
O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer. Então o que Grootveld e sua equipe descobriram?

“Descobrimos que os óleos que eram ricos em poliinssaturados – o de milho e o de girassol – geravam altos níveis de aldeídos.”
O resultado foi surpreendente, já que muita gente pensava que o óleo de girassol era o mais “saudável”.

“Óleo de girassol e de milho são bons”, diz o professor Grootveld, “desde que você não submeta eles ao calor, como ao fritar alimentos ou ao cozinhar algo. É um fator químico simples faz com que algo que é visto como saudável para nós se converta em algo que faz mal quando é submetido a temperaturas mais altas.”

O azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos, assim como a manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo processo de oxidação.
Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o azeite. “Primeiro porque esses compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade e segundo porque os compostos que são formados são menos maléficos para o corpo humano.” Clique aqui para ler mais.

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